ΕΝΑ ΕΣΠΡΕΣΟ… ΔΙΑΛΕΙΜΜΑ

 

ΕΝΑ ΕΣΠΡΕΣΟ… ΔΙΑΛΕΙΜΜΑ

Διάβασα το άρθρο του Σπύρου Οικόπουλου, συντάκτη στο Docville και στο Doc Food & Drink, και ομολογώ πως εντυπωσιάστηκα.

Τόσο Ιταλικό χρώμα, γεύση και άρωμα δεν περίμενα να περικλείει ένα φλιτζάνι με καφέ!

Φυσικά όταν λέμε καφέ στην Ιταλία, εννοούμε εσπρέσο. Σκέφτηκα λοιπόν πως θα ήταν άκρως εγωιστικό να μην μεταδώσω την γνώση που ξεπηδάει από την πένα του  Οικόπουλου.

Πόσο μάλλον που εμείς είμαστε η πιστεύουμε ότι είμαστε, una faccia una razza (ούνα φάτσα ούνα ράτσα). Άλλωστε το πλήθος των καφετεριών μπαρ κτλ σε κάθε πόλη, χωριό, περιοχή στη μέση του πουθενά, που σερβίρει όλους τους καφέδες με προτίμηση όμως στους διάφορους εσπρέσο, πιστοποιεί πως εκτός από τα μακαρόνια, συναγωνιζόμαστε και στο καφέ την γειτονική μας Ιταλία  .

Ας απολαύσουμε λοιπόν το κείμενο του Οικόπουλου.

 Πριν από το κείμενο να προσθέσω μόνο πως ο κάθε μπαρίστας που σέβεται την ιδιότητα του μπορεί να συνθέτει τον δικό του εσπρέσο καφέ. Έναν τέτοιο απολαμβάνω συχνά , όταν βρίσκομαι στην Ιτέα στο Μαϊάμι. Πράγματι ο καφέ μόκα του Αλέξανδρου είναι μια κατηγορία από μόνος του.  Ας πάμε όμως στο κυρίως μενού.

Εσπρέσο!

Για να ξεκινήσουμε με την ονομασία και ορολογία, ο ιταλικός φυσικά όρος «εσπρέσο» σημαίνει απόκομμα υπό πίεση και δεν είναι καθόλου εκτός πραγματικότητας, αν σκεφτούμε πώς παρασκευάζεται το συγκεκριμένο ρόφημα.

Σύμφωνα με τους απολύτως ειδικούς, ο εσπρέσο είναι ένας σύντομος καφές, με έντονο άρωμα και με τρόπο παρασκευής κατόπιν διήθησης με μεγάλη πίεση. Με απλά λόγια, το ζεστό νερό πρέπει να περάσει γρήγορα κάτω από μια πίεση 9 bar (μπαρ, μονάδα μέτρησης πίεσης) μέσω του ψιλοκομμένου και ψιλοκαβουρδισμένου καφέ. Αν θέλουμε ορίσουμε το εσπρεσάκι τελείως μπάι δε μπουκ, ο πιστοποιημένος εσπρέσο είναι ένα φλιτζάνι το οποίο περιέχει 25ml καφέ, με μία κρέμα άρτιας υφής στην επιφάνειά του και χρώμα φουντουκί προς καφέ σκούρο. Το άρωμα πρέπει να είναι έντονο και πλούσιο με αρωματικές αποχρώσεις λουλουδιών, φρούτων, σοκολάτας και φρυγανιάς. Στη γεύση ο καφές πρέπει να είναι δυνατός και βελούδινος, ελαφρώς πικρός και ποτέ στυφός.

Στην προηγούμενη παράγραφο έκανε την εμφάνισή της η λέξη πίεση και η δανική τιμή που θα πρέπει να έχει, σύμφωνα με τους ειδικούς. Πέρα από αυτό, αποτελεί τον λόγο που θα μπούμε στη χρονκάψουλά μας για να ανακαλύψουμε την…

Ιστορία της μηχανής!

Η εσπρεσιέρα, όπως λέμε και στο χωριό μου, είναι αυτή που κάνει τη διαφορά στην όλη απόλαυση. Για αυτό τον λόγο μπαίνουμε στη χρονοκάψουλα και φτάνουμε στο Τορίνο το 1884, για να γνωρίσουμε τον Άντζελο Μοριόντο.

Το θέμα που ήθελε να λύσει με την κατασκευή του ήταν η μείωση του χρόνου παρασκευής του καφέ την εποχή εκείνη, καθώς η πεντάλεπτη αναμονή ήταν σίγουρη και σενάριο επιστημονικής φαντασίας η φράση «ένας καφές στα γρήγορα». Ο Άντζελο λοιπόν σχεδιάζει μια μηχανή που κάνει πρώτη φορά χρήση ατμού, το γνωστό «φςςς» που ακούμε μέχρι σήμερα. Ο ατμός ήταν το τεχνολογικό σουξέ της εποχής και μείωνε δραστικά τον χρόνο παρασκευής του καφέ. Με τα σημερινά δεδομένα της εποχής και αναφερόμενος στην περιβόητη πίεση της πιο πάνω παραγράφου, δεν υπερέβαινε τη 1,5 ατμόσφαιρα.

Στην πορεία βέβαια σαφώς και σαφέστατα θα πρέπει να μνημονεύσουμε τον Λουίτζι Μπετσέρα και αργότερα τον Ντεσιντέριο Παβόνι, οι οποίοι εξέλιξαν την ιδέα του Άντζελο, προσθέντοντας κλείστρα, στόμια και σταθεροποιώντας τη θερμοκρασία του μηχανήματος.

Ο Αχιλλέας…

…όχι από το Κάιρο, αλλά από την Ιταλία και αυτός, καθώς στα τέλη της δεκαετίας του ’40, ο Ακίλε Γκάτζια θα φέρει την επανάσταση. Ο Αχιλλέας εισάγει καινοτομίες στη μηχανή που θα επιτρέψουν καλύτερο έλεγχο της εκχύλισης, θα σταθεροποιήσουν το μέγεθος του εσπρέσο και θα ανεβάσουν την πίεση στο σημερινό επίπεδο των 8-10 bar. Αλλά η επανάσταση δεν σταματάει εδώ, καθώς γίνεται η έφοδος της κρέμας! Οι Ιταλοί θεωρούσαν την κρέμα ως κάτι κακό και την απομάκρυναν από τον καφέ τους, αλλά ο Ακίλε στις μαρκετινίστικες κινήσεις του αποφάσισε να προωθήσει τον καφέ που παρήγαγαν οι μηχανές του ως «Caffe Crema», κάτι που έκανε τους υποψήφιους πελάτες να δουν με άλλο μάτι το νέο χαρακτηριστικό του ροφήματος.

Στην πορεία κατάφερε να μειώσει και τον όγκο των καφεμηχανών, καθώς οι πρώτες κατασκευές δεν ήταν σε μέγεθος οικιακής χρήσης, αφού πλησίαζαν το σάιζ της ίδιας της οικίας, με το αντίστοιχο κόστος αγοράς και συντήρησης. Όλα αυτά τα τεχνολογικά φυσικά και λειτουργούν υπέρ των ανθρώπων που επιθυμούν την απόλαυση του καφέ, όμως οι απόλυτα ειδικοί, γείτονες και φίλοι Ιταλοί έχουν τη δική τους φιλοσοφία σχετικά με το μυστικό της επιτυχίας, το οποίο δεν είναι μόνο η εσπρεσιέρα, αλλά όπως λένε οι ίδιοι…

«Τα τέσσερα Μ»

Έχουμε και λέμε λοιπόν και μάλιστα θα κάνουμε και ταχύρυθμο μάθημα ιταλικής γλώσσας, καθώς τα «τέσσερα Μ» που οδηγούν στον απόλυτο εσπρέσο είναι τα ακόλουθα:

Macchina: Φυσικά αναφέρονται στη μηχανή του εσπρέσο

Macinazione: Κατά την ιταλική γλώσσα, είναι  το σωστό άλεσμα των κόκκων

Miscela: Το χαρμάνι που χρησιμοποιείται και που φυσικά προκαλεί συνθήκες παγκόσμιας σύρραξης μεταξύ των εταιρειών παραγωγής καφέ.

Mano: Εδώ έχουμε το αυτονόητο, δηλαδή το χέρι του ανθρώπου που θα φτιάξει τον καφέ, του μπαρίστα όπως λέμε και στα μέρη μας, διότι όσο και να αγγίζει το τέλειο η κάθε μηχανή, ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει πάντα ένας από τους βασικούς.

Και επειδή το ξενόγλωσσο καλά κρατεί, υπάρχει και ένας σχετικά μακρύς κατάλογος για το πώς μπορεί κάποιος να απολαύσει το εσπρεσάκι του και τον οποίο καλού κακού θα τον προσθέσω ακριβώς από κάτω… – μη μας περάσουν και για αμόρφωτους!

Εσπρέσο ristretto («βαρύς»): Πολύ δυνατός καφές, ο οποίος ετοιμάζεται με λιγότερο νερό για την ίδια δόση καφέ

Εσπρέσο lungo («επιμήκης»): Εσπρέσο τον οποίο αποκτούμε αφήνοντας να τρέξει περισσότερο νερό μέσω του φίλτρου της μηχανής, περίπου 1/3 του νερού περισσότερο. Όλο το νερό περνά στο φίλτρο

Εσπρέσο all’ Americana ή Americano: Εσπρέσο στον οποίο προσθέτουμε ζεστό νερό, μερικές φορές σε ίσες αναλογίες ή χρησιμοποιώντας απλώς έναν κλασικό διηθητήρα

Εσπρέσο long black: Εσπρέσο τον οποίο έχουμε προσθέσει σε ζεστό νερό σε αντίθεση με τον εσπρέσο Americano, ώστε να διατηρηθεί η κρέμα

Εσπρέσο corretto (υπό την έννοια του «διορθωμένου»): Καφές με λίγο λικέρ ή με όποιο αλκοόλ τραβάει ο οργανισμός μας

Εσπρέσο macchiato («κηλιδωμένος»): Καφές με λίγο αφρό γάλακτος

Φρέντο εσπρέσο macchiato: Καφές με λίγο κρύο γάλα

Εσπρέσο con Panna: Καφές με χτυπημένη κρέμα στην επιφάνειά του

Εσπρέσο Hag: Εσπρέσο ντεκαφεϊνέ με την ονομασία του να προέρχεται από τον πρωτοστάτη του ντεκαφεϊνέ Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), εκ Γερμανίας προερχόμενος

Εσπρέσο schiumato: Καφές με περισσότερο αφρό

Εσπρέσο in vetro: Καφές σ’ ένα μικρό ποτήρι

Εσπρέσο macchiatone: Μεγάλος εσπρέσο macchiato

Εσπρέσο mojito: Καφές στον οποίο προσθέτουμε φλούδα κίτρου ή λάιμ και φύλλα μέντας

Εσπρέσο Caldo con ghiaccio: Ρίχνουμε στον καφέ ένα παγάκι, για να γίνει πιο δροσερός

Εσπρέσο Amalfi: Καφές με μία φλούδα λεμονιού

Εσπρέσο di capra: Καφές με κατσικίσιο γάλα (μπεεε!)

Εσπρέσο Miniveneziano: Μακρύς, σ’ ένα ποτήρι, macchiato, με λίγη σκόνη κακάο

Εσπρέσο doppio («διπλός»): Μαύρος καφές, δυνατός και επιμήκης

Εσπρέσο doppio in tazza grande: Διπλός καφές εσπρέσο σε μεγάλο φλιτζάνι

Εσπρέσο latte (καφές με γάλα): Ένα μεγάλο μπολ με ζεστό γάλα και λίγο καφέ

Χτυπημένος καφές: Εσπρέσο, ζάχαρη, βανίλια και παγωτό, τα οποία χτυπιούνται στο κοκτέιλ σέικερ ή στο απλό σέικερ

Καπουτσίνο: Εσπρέσο σ’ ένα μεγάλο φλιτζάνι, με αφρό γάλακτος που περνάει από τον ατμό και λίγο κακάο

Αντί επιλόγου…

Σιγά σιγά ανταμώνουμε! Αυτό είναι ίσως το βασικότερο συστατικό της επιτυχίας ενός καφέ, διότι καλό το σόλο και το μοναχικό, αλλά η καλή παρέα ξεπερνά ακόμα και τα χαρμάνια ανώτερης ποιότητας.

Άλλωστε ποτέ δεν μένει η γεύση του καφέ στο τέλος της ημέρας, αλλά μόνο τα όσα ζήσαμε με την παρέα, γράφοντας πάντα μια ξεχωριστή, καθημερινή ιστορία…